1.白菜和盐的比例是1/10。

2.大白菜选择新鲜饱满的，如果菜帮上有伤痕或者变质，就撇下不要。

3.白菜不要烫大了，烫大了容易烂缸。

4.整个过程一定要无油，容器无油、工具无油，积酸菜沾上油也会烂缸的。

5.容器使用水缸，搪瓷盆或者塑料桶，而不能使用任何金属容器。

6.白菜入缸两三天以后要打开缸，看看白菜下了多少水，缸里水少就添凉白开水，再过几天，白菜会随着盐分的渗入慢慢下水，缸里的水要是多了，就用干净无油的杯子舀出来，总之，顶部的菜别露出水面就行，露出来会发霉的。

7.温度很重要,酸菜缸最好放置在5-10度左右的地方，温度太高容易烂缸，温度低不爱酸。

8.从白菜入缸到捞出来吃，要一个月以上，腌一个月以内的酸菜不能吃，亚硝酸盐超标的。

推荐酸菜几种吃法

炖酸菜粉

1. 猪肉切成薄片或细丝，油50g放入锅内加热至八成熟；

2. 放入猪肥肉炒至稍变色，再放入沥净水的酸菜添清水、粉条丝、清水或高汤要浸过菜料；

3. 盖锅后大火加热，等锅边冒出热气后，再改成中火(电磁炉1000W）；

4. 炖20分钟后加入盐、葱花，翻炒盖锅2分钟后，加适量味精，炒匀后出锅即成。

酸菜丸子

1. 用虾米、猪肥肉调汤，汤可以多点，加入酸菜后盖上锅盖大火加热至开锅；

2. 鸡蛋搅匀加入肉馅、面粉成糊状，等汤开时，改成中火小汤匙一勺一勺，（丸子个头小熟得快，忌讳丸子型过于大而不宜熟透）小丸子入锅在五成热的汤中成形即成；

3. 改成中火，加入丸子中火（电磁炉1000W）煮20分钟即成。

酸菜虽好，但也不能多吃

酸菜中所含的乳酸是一种有机酸，能够直接被人体所吸收。当人体的肌肉呈松驰状态，氧的需要量减少时，被吸收的一部分乳酸可转变为丙铜酸，经三羧酸循环，被氧化成二氧化碳和水，并产生大量的三磷酸腺苷。三磷酸腺苷是人体细胞代谢所需要的物质，可治疗慢性肝炎，慢性心肌病，多发性神经炎，脑血管意外后遗症等。乳酸还能刺激胃液的分泌，帮助消化，同时，二手铁桶批发，乳酸还能杀死多种细菌，可以抑制大肠中腐败菌的繁殖。所以，酸菜具有较高的营养价值。